Αρχείο

κουρκούτι, μπακαλιάρος

Ο μπακαλιάρος και 5 μυστικά

Ο μπακαλιάρος μαζί με την σκορδαλιά που τον συνοδεύει πάντα, είναι το παραδοσιακό ελληνικό φαγητό για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου.

Για μια επιτυχημένη συνταγή υπάρχουν μερικά απλά μυστικά που πρέπει να έχουμε υπόψη μας.

Μυστικό #1: Eπιλογή

Η επιλογή και η αγορά καλού μπακαλιάρου, παίζει βασικό ρόλο. Καλό είναι να διαλέγουμε φιλέτο ψαριού με λευκό και παχύ κρέας. Θα πρέπει όλα τα φύλλα που θα διαλέξουμε να έχουν ίδιο πάχος, έτσι ώστε να πετύχουμε σωστό ξαλμύρισμα και σωστό ψήσιμο σε όλα τα κομμάτια του ψαριού.

Μυστικό #2: Ξαλμύρισμα

Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου χρειάζεται χρόνο και υπομονή, αλλά είναι βασικό για την επιτυχία της συνταγής. Ανάλογα με το πάχος του μπακαλιάρου, ο χρόνος ξαλμυρίσματος κυμαίνεται από 24 έως 36 ώρες.

Οδηγίες ξαλμυρίσματος

Κόβουμε τα φύλλα μπακαλιάρου σε κομμάτια πάντα πριν το ξαλμύρισμα, γιατί αν τα κόψουμε μετά, το πιθανότερο είναι να δυσκολευτούμε περισσότερο και ο μπακαλιάρος να “μαδάει”.

Ξεπλένουμε το κομμάτια με άφθονο νερό για να φύγει το αλάτι που περιβάλλει τον παστό μπακαλιάρο. Γεμίζουμε με κρύο νερό ένα μεγάλο μπωλ ή μια πλατιά κατσαρόλα και ιδανικά βάζουμε μέσα μία σχάρα ή ένα μεγάλο σουρωτήρι, πάνω στο οποίο τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού. Αυτό το κάνουμε για μένει στον πάτο το επιπλέον αλάτι και να μην έρχεται σε επαφή με το ψάρι.

Καλύπτουμε  το μπωλ με μεμβράνη (ή με καπάκι) και το βάζουμε στο ψυγείο. Αλλάζουμε το νερό κάθε 4 ώρες. Μετά από 24 ώρες περίπου δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται τον αφήνουμε λίγες ώρες ακόμα.

Προσοχή: σκοπός μας δεν είναι να χάσει όλο το αλάτι, γιατί έτσι θα χαθεί και όλη η γεύση και η νοστιμιά του ψαριού.

Μυστικό #3: Κουρκούτι

Το τέλειο κουρκούτι πρέπει να είναι τραγανό και ανάλαφρο!

Υλικά για το κουρκούτι

(για 2 φύλλα μπακαλιάρου, περίπου 1 κιλό)

300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

250 ml μπύρα

250 ml νερό

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1/2 κ.γ. αλάτι

1/2 κ.γ. ζάχαρη

Ανακατεύουμε σε ένα μπωλ το αλεύρι, το μπέικιν, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τη μπύρα και το νερό. Πρέπει να έχουμε ένα σχετικά πηχτό χυλό. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή λίγο νερό για να διορθώσουμε. Τοποθετούμε για 15 λεπτά στο ψυγείο.

Μυστικό #4: Αλεύρωμα

Αφού στεγνώσουμε πολύ καλά το μπακαλιάρο με χαρτί κουζίνας, τον αλευρώνουμε οπωσδήποτε για να κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι.

Μυστικό #5: Τηγάνισμα

Για να τηγανιστεί σωστά το ψάρι χρειαζόμαστε σταθερά υψηλή θερμοκρασία λαδιού. Συνεπώς πρέπει να τηγανίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια κάθε φορά για να μην ρίχνουμε τη θερμοκρασία του λαδιού.

Οδηγίες

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι να κάψει.

Αφού έχουμε αλευρώσει το μπακαλιάρο, ρίχνουμε ένα ένα τα κομμάτια στο κουρκούτι. Πριν βάλουμε στο τηγάνι το κάθε κομμάτι, κρατάμε πάνω από το μπωλ να στραγγίξει το παραπάνω κουρκούτι. Τηγανίζουμε 2 λεπτά από κάθε πλευρά και τοποθετούμε τα κομμάτια σε χαρτί κουζίνας για να φύγει το περιτό λάδι.

Δοκιμάστε τη συνταγή και αφήστε μου τα σχόλια σας  στο κάτω μέρος της σελίδας.

4 Σχόλια

  • Call the Cook

    22/03/2019 at 23:25

    Πριν το ξαλμύρισμα, με ένα μυτερό μαχαίρι, ανασηκώνουμε την πέτσα και την τραβάμε, για να ξεκολλήσει.
    Ευχαριστώ για την επισήμανση.

    Απάντηση
    • Call the Cook

      23/03/2019 at 09:36

      Καλημέρα, η ζάχαρη θα βοηθήσει στο να πάρει ο μπακαλιάρος ωραίο χρώμα στο τηγάνισμα.

      Απάντηση

Αφήστε μια απάντηση